OXIDACIÓN DE LA MANZANA

Introducción

Históricamente, el término oxidación se aplica a la combinación de una sustancia, elemento o compuesto, con oxígeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el número de átomos de oxígeno, se produce una oxidación; por el contrario, la eliminación de oxígeno es un proceso de reducción. La manzana es rica en pectina, azúcares y vitamina C
La manzana fermentada se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas como la sidra asturiana, la sargadua vasca o el calvados francés.
La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina que en gran medida endurece el sistema panaliforme de las células de las frutas y verduras es degradada por las enzimas celulares a compuestos químicos mucho más blandos originando la textura característica de las frutas sobremaduras o de las verduras marchitas.
Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, las manzanas se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyente (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.

Objetivos

Formular hipótesis sobre el fenómeno de cambios de aspecto en función del tiempo en el caso de una manzana pelada.
Observar la acción oxidante del oxígeno.
Interpretar los resultados.
Generalizar los resultados a situaciones similares de la vida cotidiana.
Introducir el concepto redox

Materiales y alternativas

Una manzana fresca.
Un cuchillo.
Una bandeja de plástico.
Zumo de limón.
Plástico para conservar alimentos.

Procedimiento

Corta tres trozos de una manzana fresca. Cubre un trozo con el plástico e impregna un segundo trozo con el zumo de limón. No hagas nada con el tercer trozo que nos servirá de testigo y pon los tres trozos, en una bandeja sobre la mesa, alejados de la luz del sol.
Pasado un tiempo (un día como máximo):
El trozo cubierto por el plástico estará en buenas condiciones, mientras que el trozo descubierto se oxida y queda oscuro.
El trozo cubierto con limón quedará en buen estado; porque el zumo de limón contiene vitamina C (ácido ascórbico), que es un antioxidante, previniendo o haciendo más lenta la acción del oxígeno.


Resultados
Examinando el aspecto de los tres trozos de manzana se deduce la importancia del cuidado de los alimentos para evitar su deterioro por agentes externos y la necesidad del uso de determinados productos para su conservación.
El grupo de trabajo elaborará un informe teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
La importancia para la salud humana y deducir unas posibles normas de consumo, por ejemplo:
Mantenga las manzanas en bolsas de plástico en el refrigerador tras la compra para evitar que prosiga su maduración Las manzanas se pueden mantener así hasta unas seis semanas. Sin embargo, revíselas a menudo y retire cualquier manzana que empiece a ponerse mala.
Lave las manzanas bien y aclárelas con agua. Prepare los platos de la manzana momentos antes de servir para reducir al mínimo su oscurecimiento (oxidación).
Proteja las manzanas del corte contra la oxidación sumergiéndolas en una solución con una porción de jugo de una fruta cítrica y de tres porciones de agua.
La influencia de sus nuevos conocimientos en sus hábitos cotidianos.

Preguntas para la autoevaluación
¿Conoces algún otro oxidante además del oxígeno?
¿Sabes por qué se dice que el ozono (O3) en la estratosfera es muy beneficioso y sin embargo en la troposfera es muy perjudicial?
¿Qué es un oxidante y qué es un reductor?
Si dos oxidantes se enfrentan en una reacción química, ¿quién actúa de oxidante y quién de reductor?
¿Consideras que son muy importantes los procesos de oxidación y reducción? ¿por qué?
En un proceso redox, ¿qué es lo que se transfiere?
Cita los oxidantes más comunes de la química que conoces. ¿Sabrías escribir sus fórmulas?